Al “Delfino” tra pescato e riflessioni. “La stagione? Bene ma non benissimo”

Vincenzo Mormina non è soltanto ristorazione. Lo chef-carpentiere, un appellativo di cui va fiero (perché descrive la sua storia) è in ferie da una settimana. Assieme allo staff de “Il Delfino”, il suo ristorante di Marina di Ragusa, ricarica le batterie dopo una stagione lunga e impegnativa, foriera di buoni successi e sperimentazioni con vista sul futuro. Ma non per questo ha voglia di esimersi da ciò che gli accade intorno. Le sue analisi, non solo culinarie, lambiscono il tema dello sviluppo – economico e turistico – e si occupano della sua terra: “La stagione estiva? Diciamo che è andata bene, ma non benissimo – esordisce chef Vincé, come lo chiamano da queste parti – Sono abituato a fare delle analisi oneste intellettualmente. E nonostante l’azienda sia andata bene (qualche cliente si lamenta perché trova pieno e non riesce a mangiare), a Marina di Ragusa riscontro un calo fisiologico del 20%”. A quel punto i discorsi e le riflessioni si infittiscono: “Non voglio fare la morale a nessuno – rivela lo chef – ma il nostro è un turismo ancora “mordi e fuggi”. Non potrebbe essere altrimenti con quei prezzi di locazione. Sono troppo alti rispetto alla concorrenza. In posti come Marzamemi e Portopalo sono riusciti a prolungare la permanenza dei turisti. Qui da noi sarebbe servita una programmazione più organica degli eventi estivi, magari organizzando raduni e feste a tema. Il porto turistico ha catalizzato l’attenzione dei più giovani, della fascia 18-25 anni, col risultato si svuotare il lungomare Andrea Doria. Dopo le 22.30 rimangono solo pochi intimi”.

Il filo conduttore del discorso non può che ricondurre alla cucina: “Quest’anno abbiamo scelto di privilegiare il ristorante alla pizzeria – conferma lo chef -. Abbiamo ridotto le lavorazioni e i tempi delle pizze per offrire ai nostri clienti la possibilità di assaporare al meglio il nostro pescato e le pietanze preparate con la stessa passione con cui le preparava mamma. Diciamo che l’esperimento ha pagato. Ci siamo strutturati su due turni: il primo dalle 19 alle 20.30, aperto ai turisti che preferiscono cenare presto. Il secondo, dalle 21 in poi, rivolto ai locali, che hanno bisogno di un po’ di tempo per abbandonare le nostre spiagge incantevoli e venire a cena. Il fatto che il lungomare si svuoti così presto, però, ci ha tolto un po’ di ricambio in seconda serata”.

L’esperienza aiuta a migliorare, le critiche fanno parte del gioco. Sono lecite da parte di chi in questa porzione di territorio – bellissima ma a tratti limitata nei servizi e nella cultura dell’accoglienza – ha deciso di investire la propria vita e i propri risparmi. Ma chef Vincenzo non è solito lamentarsi. Fa delle sprono e della motivazione, anche nei confronti del suo staff, l’elemento portante della sua attività imprenditoriale. Dal 6 dicembre si torna in pista: il menu pizza è già tornato ai vecchi fasti (“I nostri impasti lievitano per almeno 48 ore” spiega Mormina) e il pescato sarà sempre freschissimo, e figlio di una preparazione semplice ma minuziosa. Il Delfino al momento non si posta dalla sede originaria: “Dovesse cambiare qualcosa vi terrò informati” chiarisce lo chef. Il ristorante rimarrà aperto tutti i giorni tranne il mercoledì. E sta già predisponendo il menu di San Silvestro, che anche quest’anno sarà solo da asporto. Come ogni famiglia, anche quella de “Il Delfino” ha bisogno di trascorrere insieme le feste.

(questo è un articolo promozionale)